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还在担心你的卤水跟别人的雷同吗这款香辣卤水绝对不一样

2019-11-11 发布于 洛龙生活网

原标题:还在担心你的卤水跟别人的雷同吗这款香辣卤水绝对不一样

手撕鸭是一道非常受欢迎的湘式经典菜,现在很多厨师都在制作,不过我跟大家的做法有些不同,因为我用到了一款自制的香辣卤水。

这款香辣卤水跟其他卤水的做法有些差异:一是我们用到的汤料是用老母鸡、筒子骨和养殖菜花蛇熬制而成的;二是制作时,我们加入了很多中草药,不仅遮盖了鸭子的异味,还增加了菜肴的药用价值。下面,给大家分享一下手撕鸭香辣卤水的制作方法:

步骤1熬制汤料

净老母鸡2只(总重约4千克)、筒子骨5千克、杀好的菜花蛇1500克均斩成大块,分别焯水。焯水后的原料放入不锈钢桶内,倒入清水75千克和姜片80克,大火烧2小时,改小火熬制3小时,离火过滤。

步骤2熬制香料油

锅内放入色拉油4千克,烧至五成热时,放入葱、姜、蒜肉、干葱头各800克,香菜100克,西芹200克,小火熬至蔬菜料变成金黄色,将蔬菜料捞出,用纱布包好,油脂留用。

步骤3浸泡香料

八角、桂皮、香叶、草果、白豆蔻、沙姜各10克,丁香5克,小茴香、干枇杷、神曲(一种中药材)各8克,干茯苓4克,陈皮3克混合均匀后用纱布包好,放入清水中浸泡20分钟。

步骤4调制卤水

将香料包、干黄辣椒2.5千克一起放入汤料中,小火熬制2小时,关火后浸泡1小时,捞出香料包,放入调料(李锦记蒸鱼豉油1.9升、生抽1500毫升、玫瑰露酒1升、蚝油0.95升、美极鲜味汁500毫升、泰国鱼露750毫升、糖色1千克)、油炸蔬菜料和香料油,大火烧开,改小火熬至香味浓郁,再根据食客的需求,放入适量的盐和味精调味即可。

此文仅一家之言,如果您对(餐饮)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们,请微信关注订阅号【餐创大课堂】

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